Maallust - Mooie Madam met Hertenbiefstuk en Pompoenpuree

Dit keer maakte Thomas hertenbiefstuk met pompoenpuree, romanesco, aardappelkaantjes en een bosvruchtensaus. Hertenbiefstuk is zo’n typisch stukje vlees voor een feestelijke gelegenheid. Het recept is niet moeilijk om te maken, ondanks dat het uit een aantal onderdelen bestaat. Het is naar mijn bescheiden mening (nouja…) een mooi samenspel geworden tussen smaken en texturen, waarbij de aardappelkaantjes en mooie finishing touch geven aan het gerecht.

Wat drinken we erbij?

De mooie madam van brouwerij Maallust is een toegankelijk dubbel bier. De smaak typeer ik vooral als zoetig, richting karamel met mooie moutige tonen. In de afdronk proef je een klein bittertje. Het zoete, zachte van de karamel gaat mooi samen met de bijna zoete smaak van de hertenbiefstuk en de saus. Het bier staat ook mooi in balans met de zachte smaken van pompoen.

Onderstaand recept is geschikt voor 2 personen

Ingrediënten hertenbiefstuk met pompoenpuree

• 2 hertenbiefstukken
• circa 300 gram pompoenblokjes
• 2 grote aardappelen
• 1 teen knoflook
• 1 ‘plakje’ gember van ongeveer een centimeter
• 2 mini romanesco (of ongeveer een halve ‘normale’ romanesco

voor de bosvruchtensaus

• 1 flinke hand bosvruchten (of bramen)
• een scheut wildfond (of bouillon)
• 1 takje rozemarijn
• paar takjes tijm

Bosvruchtensaus

Eerst wilde ik bramensaus maken, maar de bramen waren niet te verkijgen (lang leve de kerstdrukte), dus ik ging voor bosvruchten. Doe voor de bosvruchtensaus alle ingrediënten in een pannetje en kook op laag vuur tot de bosvruchten zacht zijn. Haal de tijm en rozemarijn er dan uit en giet de saus door een zeef in een kommetje of bakje. Pers met de bolle kant van een lepel de bosvruchten uit, zodat de pitjes achterblijven  maar het sap natuurlijk wel door de zeef gaat. Zet de saus klaar voor later gebruik. Als de biefstuk aan het rusten is, kun je de saus nog even kort verwarmen. Wil je een wat dikkere saus? Bindt het dan met een maïzena-papje.

Pompoen en romanesco

Voeg de pompoenblokjes toe aan een pan met kokend water, samen met 2 geschilde aardappelen die je in stukken hebt gesneden. Voeg ook de knoflookteen en verse gember toe en kook de pompoen en aardappel tot ze gaar zijn. Giet het geheel af en laat het even uitlekken. Verwijder de gember en stamp of prak dan het geheel tot een mooie puree. De knoflook zal zo zacht geworden zijn dat je het makkelijk meeprakt. Breng naar wens op smaak met peper en zout.

Breek ongeveer een handje vol van de kleine roosjes van de romanesco af. Deze gebruik je vooral als decoratie in het gerecht. Snijd de rest (serveer het apart bij het gerecht) in roosjes en blancheer alles voor enkele minuten in kokend water, tot ze beetgaar zijn. Natuurlijk kun je de kleine roosjes wat eerder uit het water scheppen, die hebben niet zo lang nodig als de wat grotere stukken.

Aardappelkaantjes

Snijd een grote aardappel in zo klein mogelijke blokjes. Dit gaat het makkelijkse om de ronde zijdes er eerst af te snijden, vervolgens de aardappel in plakken en daarna in repen te snijden. Hierna snijd je de repen weer in dunne blokjes. Spoel de aardappelblokjes goed af en dep ze droog met keukenpapier. Doe dit laatste als de hertenbiefstuk ligt te rusten bij de volgende stap.

De aardappelkaantjes bak je in een paar minuten mooi goudbruin en krokant in een laagje olie op middelhoog vuur. Schep de aardappelkaantjes regelmatig om, zodat ze gelijkmatig kleuren. Schep ze vanuit de pan op een velletje keukenpapier, zodat het vet wat opgenomen kan worden. Bestrooi met wat zout naar smaak.

Bereiding hertenbiefstuk

Zoals bij elke biefstuk is het belangrijk dat de hertenbiefstuk op kamertemperatuur is. Dep de hertenbiefstuk droog met keukenpapier en bestrooi vervolgens royaal met peper en zout. Laat een pan goed heet worden op het vuur. Voeg olie en boter toe en bak de biefstuk dan op hoog vuur aan. Bak beide kanten voor ongeveer 1 of 2 minuten tot het mooi wat kleur krijgt. Zet het vuur lager en gaar de hertenbiefstuk dan per kant nog voor ongeveer 2 minuten, terwijl je het regelmatig keert. Schep de hertenbiefstuk uit de pan en dek losjes af met aluminiumfolie (maak er geen dicht pakketje van, dan gaart de hertenbiefstuk verder en wordt het te gaar) en laat het voor minstens 5 minuten rusten. In deze tijd kun je mooi de aardappelkaantjes bakken.

Tijd om het bord op te maken! Schep wat van de pompoenpuree in het midden van een bord. Leg er de (eventueel in mooi dun gesneden plakjes) hertenbiefstuk op en steek speels wat romanesco roosjes in de pompoenpuree. Strooi er wat aardappelkaantjes over en schenk dan wat van de bosvruchtensaus over het gerecht. Schenk een lekker passend bier in, zoals de Dubbel van Brouwerij Maallust en geniet!